La viande constitue la meilleure source de protéines que l’homme consomme. Elle peut se manger crue en carpaccio par exemple, mais généralement on la cuit. Il existe plusieurs modes de cuisson de la viande. Même avec un produit de qualité, il est possible qu’on se retrouve avec une viande dure lorsqu’on ne domine pas la cuisson. Voici quelques conseils qui vous aideront à réussir votre plat.
La cuisson rapide est idéale pour les morceaux tendres comme le filet de bœuf ou le chateaubriand. La cuisson lente quant à elle permet d’obtenir une viande fondante, quel que soit le morceau choisi.
Poêler ou griller
Pour réussir cette cuisson, il faut que le support soit bien chaud avant d’y mettre la viande. Cela permet de former une croûte externe qui empêchera les sucs de sortir ainsi la viande restera juteuse et tendre à souhait. Cela demande ainsi un feu très vif au début qu’on réduira un peu après.
Pour être sûr que la poêle ou le grill est à la température adéquate, il faut entendre le grésillement de la viande au contact de ce dernier. Éviter également les poêles trop grandes ou trop petites pour avoir une cuisson uniforme.
Le rôti de viande
Le rôti demande une cuisson au four moyen (Th. 5, entre 130 ° à 160 °C) ou au four très chaud (Th. 10 ou à plus de 280 °C) selon qu’on choisisse de la viande blanche ou de la viande rouge et aussi selon le morceau.
Posez la viande sur un plat avec une légère quantité de matière grasse et enfournez dans le four préchauffé. Il est possible de baisser la température pour la cuisson. On peut également saisir le morceau à la poêle sur chaque côté pour avoir une viande bien colorée, comme les chefs traiteurs le font aussi bien.
Braiser la viande
Cela ne nécessite aucunement des braises comme cela peut le faire penser. Il s’agit de saisir rapidement la viande sur les côtés puis de prolonger la cuisson avec une petite quantité de jus tout en couvrant le plat. La viande pourra mijoter pour que les arômes sortent. Plus la cuisson durera longtemps, meilleure sera la viande.
Bouillir la viande
Une des modes de cuisson les plus simples. Il suffit de plonger la viande dans un grand volume de bouillon de préférence et de laisser cuire à feu doux pendant un long moment. On laisse frémir sans besoin de surveiller. Une fois que la viande est bien cuite, on retire du feu.
La cuisson en papillote
Contrairement aux idées reçues, la cuisson en papillote n’est pas uniquement réservée au poisson et aux légumes. Elle s’adapte à toute sorte de viande allant du lapin au bœuf en passant par la pintade. L’astuce pour la réussir est tout simplement d’ajouter un peu d’huile ou de matière grasse dans la papillote pour que la viande ne soit pas trop sèche.
À quel moment saler la viande ?
C’est une question qui revient souvent quand on fait la cuisine. Il faut savoir que le sel fait sortir le jus de la viande. Aussi, il est préférable de l’ajouter en milieu ou en fin de cuisson. Il en est de même pour les épices. Faites votre choix et sublimez vos plats avec différentes épices de Madagascar comme la cannelle, le gingembre, le poivre ou la vanille.