Caviar français : quelques chiffres, histoire et production

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L’expérience de Sturia en tant qu’éleveur, producteur, sélectionneur et raffineur lui permet de proposer une grande variété de caviars. Car il existe de nombreuses saveurs de caviar différentes. De l’espèce à la maturation – du caviar Primeur (A.Baerii), un caviar jeune comme son nom l’indique, au caviar Origine (A.Baerii), affiné pendant plus de 8 mois dans son « tonneau », semblable au vin, au caviar Osciètre (A.Gueldenstaedii), l’espèce phare, chacun trouvera celui qui lui convient.

Quelques chiffres à retenir sur le caviar français

Chaque année, environ 23 tonnes de caviar sont extraites de près de 300 tonnes d’esturgeons aquacoles en France. Son territoire abrite une quinzaine de fermes aquacoles. La production de caviar génère près de 20 millions d’euros de revenus en France chaque année. La France est également le deuxième producteur mondial de caviar. Environ la moitié du caviar produit en France est exporté.

Connaître l’histoire du caviar français

À la fin du XIXe siècle, l’Iran était le premier producteur de caviar, suivi de la Russie. Servi sur les tables les plus prestigieuses du monde, il ravit les palais des grands de ce monde, qui en apprécient le croquant sous la dent et la délicate saveur de noisette, plus ou moins iodée.

Dans les années 1920, la France s’intéresse de plus près à ces petites billes noires, lisses et délectables, dont on ne mesure pas tous les bienfaits.

Le roi Louis XV avait à peine terminé une cuillerée de caviar offerte par le tsar de Russie qu’il la crachait au visage de son ambassadeur, Pierre le Grand, au XVIIIe siècle. La production de caviar en France a connu un pic dans l’entre-deux-guerres, puis un ralentissement et une reprise dans les années 1990.

La pollution, la surpêche et le braconnage ont tous joué un rôle dans le déclin de l’élevage du caviar sauvage. Afin de promouvoir la production de caviar d’élevage de haute qualité, le nombre de fermes piscicoles dédiées à l’élevage d’esturgeons a progressivement augmenté en France.

Focus sur la production de cet aliment de Luxe en France

La majorité du caviar français est aujourd’hui produite dans le sud-ouest du pays, plus précisément en Aquitaine et en Sologne. Les sites de production de caviar (écloseries, bassins et étangs de sélection et de grossissement des esturgeons, ateliers de production) se partagent une importante production de caviar français, réputé pour son excellente qualité due à la sélection manuelle effectuée par nos experts grâce à leur savoir-faire inégalé.

Le caviar issu des élevages d’esturgeons de la Gironde et d’Arcachon a remplacé le caviar d’Aquitaine, qui provenait à l’origine de l’estuaire de la Gironde. La fermeté et la douceur du caviar de Sologne sont bien connues des chefs et des fins palais.

Le caviar est fabriqué à partir d’esturgeons qui remontent la mer Caspienne et se retrouvent dans les mers et rivières européennes. Cela explique pourquoi la production de caviar en France a considérablement augmenté au fil des ans, le pays se classant désormais au deuxième rang mondial derrière l’Italie.