La marche en avant dans la cuisine d’un restaurant repose sur la simple règle qui consiste au fait qu’un produit qui entre dans une « zone propre » ne doit jamais retourner en stockage « sale ». Cela revient à dire qu’il ne faut pas souiller les aliments frais destinés à la consommation. Grâce à la marche en avant, ils ne vont jamais croiser un déchet, ni transiter par des zones sales ou contaminés.La marche en avant se décline donc en un ensemble de normes à suivre pour permettre une maîtrise de l’hygiène dans la cuisine et maximiser la productivité en envoyant des plats de qualité dans un délai optimal.
Pour respecter ce parcours, il faut d’abord réfléchir à l’implantation de la cuisine de votre restaurant. Les différentes zones doivent être pensées par le respect du fonctionnement de la cuisine et par la délimitation des différentes zones à savoir la réception, le stockage, la préparation, la cuisson, la conservation, la distribution…
Le principe de la marche en avant dans une cuisine professionnelle
La marche en avant en restauration professionnelle est donc un principe de base qui va permettre de respecter les bonnes pratiques d’hygiène mais aussi d’éviter les contaminations croisées. Il représente l’organisation ainsi que le sens de circulation (des hommes et des denrées) dans la cuisine d’un restaurant. Ainsi, un produit qui entre dans une zone propre ne doit pas croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…).
La marche en avant est aussi définie comme étant un principe de sécurité alimentaire qui va conditionner les circuits depuis la réception des denrées jusqu’à leur remise au consommateur. Une cuisine de restaurant bien agencée va de ce fait permettre d’appliquer facilement la marche en avant et ainsi gagner en productivité.
Quel est le circuit idéal de la marche en avant ?
La première règle à respecter, est qu’il faut que le circuit propre ne doive pas croiser le circuit sale. C’est pour cela qu’il faut respecter l’ordre suivant :
- Les denrées doivent entrer dans la zone de réception où elles vont être déconditionnées.
- Elles passeront ensuite par la zone de stockage dans laquelle on sépare les aliments sales des aliments propres.
- Puis le passage par la zone de préparation qui va être scindée en plusieurs secteurs selon l’activité. Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre.
- Le circuit se poursuit dans la zone de cuisson
- Par la suite dans la zone de conservation
- Et enfin, la distribution
Bien sûr, les serveurs ne doivent pas entrer pas dans la cuisine. C’est d’ailleurs pour cela, que pendant le service, les serveurs vont obligatoirement rester au niveau du passe pour prendre les plats. Cela peut-être un passe-plat ou une table chauffante idéale pour garder les assiettes chaudes. De cette façon, les serveurs ne rentrent pas dans la cuisine et ne risquent donc pas de contaminer les denrées.
Ensuite au moment où ils débarrassent les tables, ils doivent obligatoirement déposer les assiettes et les couverts sales dans une zone de lavage dédiée, située à l’entrée de la cuisine.
Les zones à respecter lors de la marche en avant
Zones contaminées dans la cuisine d’un restaurant
Ce sont principalement les zones suivantes :
- La zone qui sert à réceptionner les marchandises
- Les lieux qui sont réservés aux stockages secs et réfrigérés des denrées brutes
- La zone destinée au traitement des denrées comme les légumes
- La laverie avec : la plonge à batterie et/ou le lave-vaisselle
- Le stockage des déchets
Qu’appelle-t-on zones propres en cuisine professionnelle ?
- Les zones de préparation des produits nettoyés : préparation froide, préparation chaude, office
- Les zones de stockages intermédiaires des denrées qui sont préparées
- La zone de distribution pour le service
La marche en avant est-elle indissociable des normes HACCP ?
Le principe de la marche en avant en cuisine professionnelle est rattaché à la mise aux normes HACCP qui permet une analysedes risques sanitaires en cuisine pour pouvoir les éviter via une mise en place de méthodes d’hygiène rigoureuses.
Pour mieux comprendre le principe de la marche en avant dans la restauration, suivez le lien suivant https://formation-haccp.info/hygiene-alimentaire-les-5-m-methode/